Opinión culinaria

Achégovos aquí un artigo de opinión (persoal, subxectiva e intransferible) sobre o que dan en chamar "cociña moderna". Este foi publicado no primeiro número da revista Artenativa e recibiu unhas magníficas críticas dentro do mundo cultural e tamén culinario, sendo premiado en varios festivais xornalísticos e festas gastronómicas varias. Bo proveito con Xacobe!

Liofilización, técnica de esterificación, técnica do nitróxeno líquido, escuma de fume, encapsulación... Quen se imaxinaría lendo isto, que este é un artigo que trata sobre a cociña; mellor dito, sobre a tan marabillosa nova cociña de hoxe en día que encarnan iluminados ilustres como Ferrán Adriá. Si amigos, estamos ante a peste da nova cociña e a presenza mediática dos sabios dos fogóns. Xa non nos asustamos ante a proliferación de cociñas con aspecto de quirófano, aínda que estes iluminados din que son laboratorios de experimentación; cociñeiros que presentan reality shows ou venden fascículos orientados ás señoras que ven estes programas.

Unha das maiores críticas que reciben estes novos gurús da sociedade, é que a súa cociña non é algo que se poida gozar todos os días, mais ese nunca foi o obxectivo destes, nin falta que fai! O máis famoso deles argumenta “a necesidade da creatividade culinaria fundamentada no coñecemento científico; un cociñeiro que descubra un novo universo gastronómico para beneficio de calquera persoa con desexos de alimentarse ben” No comment!!! . Que me diga alguén que para poder catar un menú degustación hai que agardar un ano e medio (non é broma!); mais non importa, despois de soltar a pasta xa poderás comunicarlle ás túas amizades que ti fuches un dos privilexiados comensais do Bulli. Sen ofender aos parvos, seremos parvos?

Falando do suposto toque underground que ten esta tendencia da nova cociña, unha comparación a modo de exemplo: un protagonista de Los Hombres de Paco adoita levar unha camiseta de Sinnamon Records e no bar desta serie hai un cartel de Franz Ferdinand. Espontaneidade? Non, é marketing do non markenting, a comercialización salvaxe do underground sen deixar de ser underground. Se lle aplicamos isto á cociña, sairía dun tubo de ensaio o tipo de visionario da cociña do que falamos.

Antes os cociñeiros eran anónimos, nunca traspasaban as sagradas paredes das cociñas. Ías a calquera restaurante e non tiñas nin idea quen che preparou eses saborosos manxares. Hoxe os restaurantes hai camareiros-manequíns, maîtres que che perdoan a vida coa ollada e no altar está o grande cociñeiro, recibindo as felicitacións dalgún comensal que pouco debeu saborear os pratos debido aos efectos caloríficos e/ou psicotrópicos dun viño que lle recomendara algún respectable alto cargo. Semella que xa non vale a simple cocción ou fritura. Da mesma maneira que para esta alta cociña, porque non aplicamos o mesmo baremo para un mecánico? Imaxinádesvolo cambiando o aceite a un coche entre flores e serpentinas cobrando o mesmos salario que un director de banco?

Non vou defender eu aquí as razóns que dan a maioría da xente desprezando esta cociña: onde estea un bo churrasco con patacas frixidas, co que che poñen no prato non te fartas, coa fame que se pasa no mundo... aínda así, fago unha proposta; porque non conceder bolsas de axuda para as persoas que non teñan solvencia económica e así democratizar a alta cociña? Non reciben bolsas de estudo esa parte privilexiada desta nosa sociedade que damos en chamar universitarios?

Mais si, recoñézoo, gustaríame ir ao Bulli e probar un souflé de boniatos escalivados con aceite de tartufo e ovas de troita ao fume de mandarina. Porque neste mundo de aparencias, construído para que os novos ricos poidan demostrar o que son, poder ensinarlles educación. A educación que carecen no sentido gustativo polo que pagan unha inxente cantidade de diñeiro. Meus probes. Serán dos nosos?